Catas - Denominación Origen Sierra Cazorla

¿Qué es una Cata?

¿Qué es una Cata?


La cata es la valoración organoléptica del producto. Es la descripción de lassensaciones olfato-gustativas que presenta el aceite. Entre las cualidadespositivas esta el frutado que se define como el conjunto de sensacionescaracterísticas del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas,procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por víadirecta o retronasal.

Atributos positivos

Frutado de aceituna (madura o verde), Manzana, otras frutas maduras,verde (hoja, hierba) amargo, picante, dulce.

Atributos negativos   de los que carece el aceite calificado por el Consejo Regulador:

-
Atrojado-Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido una avanzado grado de fermentación anaeróbica.

- Moho-humedad-Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

- Borras-Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodosde decantación en trujales y/o depósitos.

- Avinado-avinagrado-Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.

- Metálico-Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas distintas del acero inoxidable y que comunican al aceite sabores y aromas anómalos, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

   - Rancio- Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

¿Cómo y quién realiza una Cata?

La cata o valoración organoléptica que es equivalente, la realiza un panel compuesto como mínimo por ocho personas. Estas personas, que en nuestro caso son de la comarca, reciben una preparación y formación completa hasta entrenar sus sentidos para la detección de los diferentes atributos. Se viene realizando varias catas semanales donde se examinan los diferentes aceites obtenidos por las entidades inscritas en una sala acondicionada al efecto y con el material adecuado. Se utiliza copa de tonalidad azul para evitar que el color influya enel proceso al no ser éste parámetro definitorio de calidad.


Desde aquí animamos a las personas con inquietudes en este tema para que se acerquen a nuestro domicilio en:


Ctra. Peal de Becerro-Cazorla km. 10,5

denominacion@dosierracazorla.es

Tel: 953-72 21 21


y se integren en la dinámica de distintos cursos de formación que se vienen realizando periódicamente. 

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