Categorías de los aceites de Oliva - Denominación Origen Sierra Cazorla

Categorías de los aceites de Oliva Virgen

Las especificaciones analíticas del aceite de oliva protegido por la Denominación de Origen son:


Valoración organoléptica:


Los aceites de oliva virgen extras protegidos son de gran estabilidad muy frutados -manzana, almendra, higuera- y ligeramente amargos.


Parámetros químicos:


  • Acidez:............................. máximo 0,7º
  • Indice de peróxidos:........ máximo 18
  • Absorbancia uv K270:...... máximo 0,20
  • Humedad:........................ máximo 0,1%
  • Impurezas:...................... máximo 0,1%


*Los aceites que permanezcan en la almazara hasta el mes de Octubre se admitirá que el índice de peróxidos pueda alcanzar la cifra de 20. 




a) Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoría superior, sin defectos, obtenidos directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.


b) Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva con muy ligeros defectos, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.


c) Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva con notables defectos, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos. No apto para su consumo directo. 


CONCEPTO DE CATA O VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA: 


Temperatura de cata de aceite: 28º C 


Atributos positivos: Frutado, Amargo y Picante: Flavor que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y recogido en el óptimo de maduración. El Amargo y Picante se encuentra con diferente intensidad en los aceites de la variedad Picual. 


Posibles defectos: Atrojado, Moho, Avinado, Borras, Metálico, Rancio, etc. 


ACEITES DE OLIVA NO VÍRGENES 


d) Aceite de Oliva Refinado: Aceite obtenido por refino mediante procedimiendo físico-químicos a partir de aceites de oliva vírgenes, generalmente lampantes.


e) Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo.