Esta cifra está sujeta a la incertidumbre propia de los condicionantes del desarrollo del fruto durante los próximos tres meses hasta el comienzo de la campaña de recolección

Ha llegado el momento de la parada vegetativa estival en los olivares de la Comarca de la Sierra de Cazorla. Las altas temperaturas del verano provocan esta fase, cuando ya el fruto se ha estabilizado en el árbol, la caída fisiológica de San Juan ha terminado y el hueso dentro de la aceituna ya se ha formado.

En este punto el fruto se va a mantener relativamente estable en el árbol, lo que es una garantía de éxito, aunque siempre con matices. Así lo explica el secretario de la DOP Aceite Sierra de Cazorla, Baltasar Alarcón, “el hecho de que el fruto esté ya consolidado no implica que ya tengamos una seguridad con respecto a un potencial aforo que hagamos; hay que recordar siempre que el fruto, una vez estabilizado en estas fechas, tiene que desarrollarse y llegar en un punto óptimo antes de empezar la cosecha”.

               Queda por delante un importante grado de incertidumbre hasta el mes de octubre, cuando se estima que puedan ya estar los primeros frutos en su momento óptimo de recolección. Son tres meses muy importantes en los que se va a producir buena parte de la lipogénesis (producción del aceite en la aceituna) y, paralelamente, el desarrollo del fruto en cuanto a madurez. Es en este momento cuando empezamos a hacer las estimaciones más fiables de cosecha.

               Para ello, el Consejo Regulador dispone de unas estaciones de monitoreo (repartidas por igual entre riego y secano), que sirven de “testigo” y que representan al olivar de la Comarca de la Sierra de Cazorla, en estas estaciones de control se estudia a lo largo del año cómo se desarrolla el fruto, cómo actúan las plagas…

               Frutos por brote

               Las primeras estimaciones de cosecha se realizan atendiendo al número de frutos por brote medio que tienen estas estaciones de monitoreo, lo que da una información que se puede extrapolar a nivel general.

               Los datos de este año, y que presentan muy poca diferencia entre riego y secano a día de hoy, es de una media de 4,79 frutos por brote. El año pasado se obtuvieron 2,07 frutos por brote de media. En referencia al riego y al secano hay poca diferencia (el riego 4,83 frutos por brote y el secano 4,76); sin embargo, el año pasado había una mayor diferencia (el riego en 2,51 y el secano en 1,64).

             Estos datos demuestran que hay algo más del doble con respecto al año 2025, ¿pero esto significa que podemos estar hablando del doble de cosecha? Baltasar Alarcón lo explica, “si nos atenemos solo a los números, podría ser, sin embargo, la incertidumbre sigue ahí. Por ejemplo, una aceituna bien desarrollada puede alcanzar entre 3 y 4 gramos, y una aceituna que no se desarrolle bien puede estar entre 1 y 2 gramos; en una única aceituna estamos viendo que podemos obtener una variabilidad de un 50% en peso, con lo cual no siempre hay una relación directa entre el número de frutos por brote de media y la producción final, ya que estos tres meses que quedan hasta que empiece la recolección, influirán decisivamente en el buen o el mal desarrollo del fruto”.

         Que el fruto se desarrolle mejor o peor depende de las materias primas que tenga para desarrollarse, principalmente hablamos de agua y de las condiciones meteorológicas en las que se desarrolle, siempre lo más favorables posible (Temperaturas, lluvias, …)

       Baltasar Alarcón da otro ejemplo de datos reales, “en el año 2018 obtuvimos una cantidad de 4,01 frutos por brote de media; en el año 2024 obtuvimos una cantidad de 4,05; son datos muy similares. ¿Qué cosecha hubo en cada año? En 2018 tuvimos una cosecha de casi 270 millones de kilos de aceituna, y en 2024 obtuvimos una de 205 millones. Como se puede ver, con datos muy similares en cuanto al número de frutos por brote obtuvimos una variabilidad de 65 millones de kilos”.

       Alarcón explica que esto se debió a que en 2018 hubo un buen desarrollo del fruto, ya que no hubo déficit hídrico, y en 2024 se arrastraba una seria sequía que hizo que el desarrollo del fruto fuese muy diferente y con ello, los modelos predictivos difirieron notablemente en cuanto al aforo final.

      Estimación

      Por todo ello, con los datos que hay ahora sobre la mesa y guardando la lógica prudencia, el Consejo Regulador de la DOP Aceite Sierra de Cazorla estima que este año se podría tener una cosecha por encima de los 250 millones de kilos de aceituna, “cuando, además, debemos tener en cuenta que, en un año de producción normal, en la Comarca de la Sierra de Cazorla la cosecha media supone alrededor de los 180 millones de kilos de aceituna”.

    “Debemos tener en cuenta que estamos hablando de kilos de aceituna, no de aceite, porque la lipogénesis también es un factor de incertidumbre y hay que ir valorándolo a lo largo de los próximos tres meses y hasta que la formación de aceite en el fruto se detenga, dato que a priori no lo vamos a saber hasta que la propia naturaleza y nuestros olivares nos lo revelen”.