Enrique Martínez es vicepresidente del Consejo Regulador de la DOP Aceite Sierra de Cazorla desde el año 2016. Su vinculación con el sector oleícola le viene desde niño, “mi abuelo tenía una pequeña almazara”, que con el paso de los años gestionó hasta 1983. Es ingeniero agrónomo por la Universidad de Córdoba y funcionario de carrera del Cuerpo Superior Facultativo de Ingenieros Agrónomos de la Junta de Andalucía. Ha ocupado distintos puestos de trabajo en la Delegaciones de Agricultura y Medio Ambiente de Granada y Jaén. Desde el año 2016 es gerente provincial de Aguas en la Delegación de Granada. Toda esta trayectoria profesional le ha permitido tener un amplio y profundo conocimiento del sector agrario y oleícola.

Pregunta: ¿De dónde viene su vinculación con el sector oleícola?

Respuesta: Mis abuelos poseían una pequeña almazara en la Comarca de La Alpujarra de Granada que, posteriormente, continuó mi padre. Yo la gestioné hasta el año 1983. En su época era toda una novedad, pues aunque el sistema de extracción de aceite era con molino de rulos, termobatidora y prensa hidráulica, eran de la prestigiosa fundición de Fuentes Cardona de Úbeda.

En la actualidad gestiono una explotación agrícola de olivar con fincas en las provincias de Córdoba, Granada y Jaén (Cazorla).

P: Cuéntenos su trayectoria en la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla

R: Comencé en la D.O.P. como presidente en el año 2005, que en principio era para solo unos meses ya que entré a sustituir al anterior presidente. Pero esta responsabilidad se prolongó hasta el año 2016, momento en que se produjo mi traslado a la Delegación de Medio Ambiente de Granada.

Desde ese año, 2016, ocupo la vicepresidencia del Consejo.

P: ¿Qué balance hace de todos estos años en la D.O.P.?

R: El balance es muy positivo, todos estos años vinculado profesionalmente a la D.O.P. Aceite Sierra de Cazorla, tanto como presidente como vicepresidente, se han caracterizado por el buen ambiente que hasta ahora ha habido en el Consejo. Pasamos de ser un grupo de profesionales, defendiendo sus intereses legítimos de forma individual, a formar una gran familia unida con una finalidad única: promocionar y defender nuestro magnífico aceite, bajo el paraguas de la marca SIERRA DE CAZORLA DE JAÉN. Todo un honor y un orgullo para mí.

P: ¿Cómo cree que se encuentra el sector actualmente?

R: Desde pequeño en mi casa siempre tuve la percepción de la complejidad y dificultad del mercado del aceite de oliva. El dicho de que no hay dos campañas iguales se cumple en todos su términos.

Actualmente nos encontramos ante una situación inimaginable, por el contexto en que se encuentra la economía en general y  el mercado del aceite vegetal en particular. Recién salidos de la pandemia, entramos en un escenario de conflicto bélico que ha provocado, entre otros, un encarecimiento de las materias primas y sobre todo con unos costes disparatados de la energías (eléctrica, gas y derivados del petróleo).

Hace unos días lanzamos un mensaje de tranquilidad al consumidor, asegurando que no habrá problema de desabastecimiento de aceite de oliva virgen en sus distintas clases. Pero tenemos que ser muy prudentes y evitar que el producto se nos dispare de precio, pues ello acarrearía una posible retracción del consumo.

Ahora es cuando tenemos que poner en valor la mejor grasa vegetal que existe, asequible para el consumidor, que es la procedente del zumo de la aceituna por sus aspectos saludables e imprescindible en el mundo de la cocina tradicional y, por supuesto, en las nuevas tendencias culinarias. El aceite de oliva virgen extra (AOVE)  es todo un referente e insustituible.

P: ¿Cómo cree que ha evolucionado el sector en los últimos años?, ¿cree que se sigue poniendo tan en valor el olivar tradicional?

R: Desgraciadamente en los últimos años el aceite se ha vendido como un producto de reclamo o “gancho” con ventas a pérdidas; los consumidores no han reparado en las cualidades sino que han adquirido el de precio inferior. No obstante, se percibe  que hay un sector de  la población que cada vez aprecia más lo auténtico, el aceite procedente de olivares tradicionales con mucha dificultad de manejo y recolección de sus aceitunas. Este aceite  tradicional, de sierra, es el que es certificado por nuestro Consejo Regulador, que garantiza ese origen al consumidor exigente, que lo aprecia y lo valora. Es un proceso lento, pero seguro, que terminará fidelizando al consumidor que exige calidad y origen garantizados.

P: Háblenos de la importancia de este cultivo en la Comarca de Cazorla, para las familias, para la economía…

R: No cabe duda de que el cultivo del olivar  es parte de la vida de los hombres y mujeres de los pueblos de la Comarca de la Sierra de Cazorla, va en su ADN. No se entendería una Comarca como la nuestra sin su oro líquido, único en el mundo por su carácter diferenciador, que le otorga tanto las variedades Picual como la variedad autóctona Royal.

P: El sector también está muy afectado por la subida de los precios, las materias primas…

R: Como se ha comentado antes, se han disparado los inputs del sector con subidas enormes de los fertilizantes, fitosanitarios…, a ello hay que unirle los costes del transporte que nos afecta principalmente, pues no olvidemos que el aceite AOVE de Cazorla tiene vocación exportadora (nuestro aceites se consumen no solo por todo el territorio nacional, sino por innumerables países de todo el mundo). La subida de portes y fletes encarece de forma considerable el precio que el consumidor ha de pagar por nuestro producto. Quiero pensar que estamos ante un problema coyuntural.

P: ¿Y qué me dice del consumo?, ¿cree que el AOVE es valorado en nuestro país, o quizá más en el extranjero?

R: La marca SIERRA DE CAZORLA DE JAÉN es muy valorada, pues el consumidor relaciona este producto con Naturaleza. Y lleva razón, nuestros mejores embajadores son todas esas miles de personas que nos visitan todos los años atraídos por la impresionante Sierra de Cazorla, y puedo asegurar sin equivocarme que todos ellos se llevan a sus lugares de procedencia el mejor recuerdo posible: AOVE Sierra de Cazorla, que después adquirían muchos de ellos de forma online.

Y por supuesto estamos abriendo mercados internacionales, pues la garantía del producto calificado por el Consejo Regulador es toda una garantía para el consumidor más exigente. Es un trabajo constante y a veces difícil, pero vamos logrando resultados positivos.

P: ¿Cómo valora las campañas para fomentar el consumo?

R: Nosotros hemos sido muy críticos con las campañas promovidas por la Interprofesional del Aceite de Oliva, pues el mensaje que se daba era de consumir aceite de oliva sin más. Al consumidor hay que informarle de que el verdadero aceite obtenido sólo con medios mecánicos es el virgen y virgen extra, el que aporta elementos fundamentales para la salud por su riqueza, entre otros, en polifenoles y que aumenta el llamado colesterol “bueno”, y por supuesto toda una garantía para  las cocinas y fogones más exigentes como base de la alimentación mediterránea.

P: ¿Cree que hay que hacer una “educación” del consumidor a la hora de comprar aceite de oliva?

R: Nosotros estamos convencidos de que la divulgación y la información, en definitiva una labor pedagógica, son fundamentales  para que el consumidor no tenga dudas para que cuando se acerque a un lineal de un establecimiento diferencie lo que es aceite de oliva (mezcla de aceite refinado con un pequeño porcentaje de aceite virgen) del auténtico zumo de aceituna: el aceite virgen. Es un reto que en el Consejo Regulador nos marcamos hace muchos años  a base de ofrecer catas a consumidores, escolares, profesionales de la hostelería, etc…, para que sepan distinguir un zumo de aceituna obtenido de forma natural de un aceite de oliva que procede de tratamientos químicos (refinados) y de otros aceites vegetales.

P: ¿Qué papel juega la Denominación de Origen en este escenario?, ¿en asegurar y certificar la calidad de los aceites?

R: Nosotros desde el Consejo garantizamos el origen del producto. Todo el proceso desde que se recogen las aceitunas en las más de 36.000 Ha. de olivar de la Comarca (más de 3,5 millones de olivos), hasta que se extraen en nuestras almazaras, se almacena y se envasa, se ha de realizar obligatoriamente en nuestros pueblos de le Comarca. De no ser así nuestro aceite no llevaría la marca SIERRA de CAZORLA DE JAÉN. Y por otra parte nuestros aceites tienen que cumplir un Pliego de Condiciones aprobado por la Unión Europea, nada menos en aspectos tanto físicos como  químicos y organolépticos (sabor y olor), de no superar estas pruebas tan exigentes, esos aceites no serían merecedores de nuestra marca de garantía al consumidor.

P: ¿Por qué recomendaría?

R: Por su carácter único y diferente a otros AOVES.

P: ¿Cómo ve el futuro del sector?

R: El futuro del sector del aceite lo percibo como apasionante, eso sí, no exento de muchos problemas y trabas. Estoy convenido de que trabajando con tesón, cuidando la calidad en su elaboración y en su almacenamiento, en representación del producto y por supuesto que entre todas las entidades  inscritas en la Denominación de Origen hagamos marca: SIERRA DE CAZORLA DE JAÉN, cada uno con su capacidad y volumen de producción, pero, eso sí,  remando todos en la misma dirección. De esta forma estoy convencido de que nuestro aceite  de la SIERRA DE CAZORLA se situará en los lineales, restaurantes y cocinas de todo el mundo.

 

ENRIQUE MARTÍNEZ, DE CERCA…

  • ¿Cómo se definiría a sí mismo?

Me considero una persona trabajadora y constante.

  • ¿Cuál es su principal defecto?

El ser muy perfeccionista, algunas veces me acarrea problemas por la insistencia

  • ¿Y su virtud?

La lealtad a las instituciones y a los amigos.

  • ¿Cuáles son sus aficiones?

Principalmente los espectáculos deportivos y disfrutar del campo y de la Naturaleza

  • ¿Qué es lo que más admira de una persona?

La educación en primer lugar, y también la responsabilidad  en su trabajo y hacia las personas que le rodean. Ser una persona buena en el buen sentido de la palabra.

  • ¿Y lo que más detesta?

La mala educación y por supuesto la deslealtad y la mentira.

  • ¿El plato ideal para aderezarlo con un virgen extra de la D.O.P. Sierra de Cazorla?

Hay tantos que me resulta difícil elegir. Un buen rin-ran (plato típico de la Comarca) con aceite royal es un manjar. Y por supuesto, unos huevos camperos y papas del terreno fritos con abundante aceite de la Sierra de  Cazorla es un auténtico espectáculo .

  • ¿Tiene algún libro de cabecera?

La novela realista de Pérez Galdós.

  • ¿A quién admira?

A las personas que luchan por hacer felices a los demás

  • ¿Tiene alguna frase motivadora que le ayude en los momentos difíciles?

Altas metas, grandes esfuerzos.

  • ¿Puede contarnos alguna anécdota de sus años en la D.O.?

En mis años de Consejo son muchas. Quizás la más impactante fue el viaje promocional de nuestros aceites a China. Se nos ocurrió al Secretario del Consejo y a mí darnos un paseo en un bicitaxi por Pekín para ver la ciudad. Nos metieron  por un laberinto de callejuelas  por donde salían cada vez más personas extrañados de vernos y gritando detrás de nosotros. Pensamos que nuestro final había llegado ya.  Afortunadamente nos sacaron, no sin dificultad, de aquel laberinto y hoy puedo contarlo.

  • ¿Qué le hace feliz?

La salud de mi familia y amigos.

  • Cuénteme un recuerdo de su infancia.

Estar por las noches en la almazara de mi padre observando como “chorreaba” el aceite de las capachas de la prensa hidráulica y  después se probaba mojado en pan. Ese olor a aceite que se desprendía aún lo recuerdo y no olvido.